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水分活度儀（Water Activity，簡稱Aw）主要用于反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的微生物能利用的或者能參與化學(xué)反應(yīng)的有效水分、產(chǎn)品穩(wěn)定性和微生物繁殖能力。
食品防腐劑是大家熟悉的食品添加劑，平時常用的一種食品防腐劑是山梨酸鉀，另外一種是苯鉀酸鈉，它們添加到食品中可以抑制食品中微生物的生長，延長食品保質(zhì)期。其作用機(jī)理可以概括為4種：①能使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，從而干擾其生長和繁殖。②對微生物細(xì)胞壁、細(xì)胞膜產(chǎn)生作用，破壞或損傷細(xì)胞壁或干擾細(xì)胞壁合成，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)，從而具有抑制微生物的作用。③作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等。④作用于微生物體內(nèi)的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。
由此可見，防腐劑的作用機(jī)理與控制水分活度工藝一樣可以達(dá)到抑制微生物生長延長食品保質(zhì)期的目的，兩者的區(qū)別在于控制水分活度工藝的作用機(jī)理是通過控制水分活度，使微生物失去賴以生存的水分環(huán)境來延長保質(zhì)期，而防腐劑的機(jī)理就是采用化學(xué)物質(zhì)殺滅微生物，并且從根本上抑制微生物的生長繁殖來延長食品保質(zhì)期。
